Để nấu được một món ăn ngon cho cả gia đình không phải là điều dễ dàng, để đảm bảo bữa ăn sạch và an toàn lại càng khó hơn nữa. Không chỉ cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, mà các chị em còn phải rất chú ý trong quá trình nấu nướng, tránh mắc phải các sai lầm dưới đây, không chỉ hại cho sức khỏe của cả người nấu và người thưởng thức, mà nguy hiểm hơn, có thể gây tăng nguy cơ ung thư.
Để dầu ăn nóng đến bốc khói khi chiên, xào
Dù vô tình hay cố ý, thì đây chắc chắn là một thói quen không tốt.
Khi đun nóng dầu ăn vượt quá nhiệt độ sôi của nó, dầu ăn bắt đầu bốc khói và có mùi khét. Mùi khét tạo ra bởi sản phẩm oxi hóa chất béo trong dầu ăn (các lipid peroxide) và chất độc (toxicologic) liên quan như aldehyde và lipid peroxide. Aldehyde là một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít.
Giáo sư Grootveld, trường Đại học De Montfort ở Leicester đã đo nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau;
- Dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde khi đun nóng nhiều gấp 3 lần bơ. Cá và khoai tây được chiên trong dầu thực vật chứa lượng aldehyde độc nhiều gấp 100 – 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo quy định của WHO.
- Dầu ô liu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhấtHay nói cách khác chúng sẽ ít nguy hiểm cho sức khoẻ hơn. Tuy nhiên với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.
Dùng dầu đã qua chế biến để nấu tiếp
Dầu ăn chiên đi chiên lại làm giảm giá trị của dầu, phá hủy các vitamin có trong dầu. Đồng thời những cặn thực phẩm bị cháy trong quá trình chiên rán còn đọng lại trong dầu đã qua sử dụng mà mắt thường không nhìn thấy cũng là một tác nhân gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Vì vậy, tốt nhất là nên sử dụng một lượng dầu ăn vừa phải cho mỗi lần nấu, và sau khi chiên rán thì bỏ đi, không sử dụng lại. Đừng chỉ vì tiếc một chút dầu ăn mà rước bệnh vào cơ thể.
Nướng cháy thịt, rau củ, bánh mì
Nhiều người rất thích ăn đồ cháy: thịt nướng cháy, bánh mì nướng cháy, rau củ nướng cháy mà không biết rằng, những thành phần trong thực phẩm này có thể sản sinh ra độc tố gây ung thư ở nhiệt độ cao.
– Thịt nướng cháy: Khi thịt nướng cháy sẽ xuất ra nhiều HCAs gây ung thư khi tích tụ với nồng độ cao. Một nghiên cứu tại Mỹ cho thấy, những người ăn nhiều các loại thịt được nấu chín ở nhiệt độ rất cao có nguy cơ ung thư tuyến tụy hơn 60% so với những người khác.
– Rau củ nướng nướng quá lâu không những ăn không ngon, mà nhiệt độ cao còn làm phân hủy hầu hết vitamin có trong chúng đồng thời tăng nguy cơ tích tụ những chất gây ung thư có trong vết cháy và khói.
– Bánh mì khi nướng dễ bị cháy nó chứa nhiều carbohydrat. Trong bánh mì cháy có chứa một chất độc đáng chú ý là acrylamide- loại chất có hại thường có trong các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh mì,… khi chúng được nướng quá lâu, hàm lượng acrylamide tăng lên rất nhanh. Acrylamide có thể ảnh hưởng đến cơ quan sinh sản. Ngoài ra, một lượng nhỏ HCAs gây hại cũng có trong bánh mì cháy.
Không bật máy hút mùi trong khi nấu
Trong quá trình chế biến thức ăn sẽ sinh ra các chất có hại, đặc biệt trong khói dầu ăn. Lúc này dùng máy hút mùi để loại bỏ khí thải là việc nên làm, đặc biệt ở nhà phố không gian chật chội.
Kể cả sau khi nấu xong cũng nên để máy hút mùi 3-5 phút rồi mới tắt, đảm bảo khí thải được hút hết ra ngoài. Bởi vì lượng khí thải luẩn quần trong nhà cũng góp phần tạo nên bệnh ung thư cho thành viên gia đình.
Bên cạnh đó, khi nấu ăn nên mở cửa sổ để giảm lượng khí thải còn lưu lại trong nhà bếp.
Bảo quản và rã đông thịt sai cách
Cuộc sống bận rộn nên nhiều bà nội trợ có thói quen dự trữ thịt trong ngăn đá để không phải đi chợ quá nhiều lần trong tuần. Thói quen tích trữ thịt trong ngăn đá tủ lạnh để ăn trong thời gian dài không chỉ làm thịt mất đi độ ngon tự nhiên mà còn gây biến chất, rất có hại cho cơ thể. Thời gian tối đa bảo quản thịt ở ngăn đá tủ lạnh nên là 1 tuần.
Khi để trong ngăn đá, muốn chế biến thịt buộc phải rã đông. Nhưng nhiều người lại rã đông không đúng cách, như cho thịt vào nước nóng hoặc lò vi sóng hoặc rã đông ở nhiệt độ phòng. Những cách này đều sai lầm.
Nếu rã đông ở nhiệt độ cao, sẽ làm ảnh hưởng đến sự khuếch tán nhiệt trong miếng thịt, tạo cơ hội cho các vi trùng, vi khuẩn có cơ hội phát triển.
Còn rã đông ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn sẽ dễ dàng xâm nhập và làm thịt bị biến chất dễ gây bệnh tật. Cách rã đông đúng nhất, là bạn nên chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát và chờ khi tan đá thì chế biến ngay.
Hâm đi hâm lại thức ăn thừa
Hâm đi hâm lại thức ăn có thể khiến nitrats trong thực phẩm biến đổi thành nitrit. Nitrit có thể oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxi trong máu, khiến cho các cơ quan quan trọng không được cung cấp đủ oxi. Nếu ngộ độc nitrit nặng có thể dẫn đến đau đầu, tím tái, chóng mặt, mệt mỏi, suy tim, và có thể dẫn đến tử vong.
Nguy cơ thứ hai khi sử dụng thực phẩm chứa nitrat, nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit với các amine và amide, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide dưới tác động của vi khuẩn lên men, đây là các chất có khả năng gây ung thư.
Do đó, các bà nội trợ cần hạn chế tiết kiệm thời gian bằng cách nấu nhiều thức ăn để tủ lạnh sau đó ăn thành nhiều bữa nhé. Tốt nhất là chỉ nên nấu đủ lượng để ăn trong một bữa, các món kho có thể để sang bữa thứ 2, nhưng cũng cần hạn chế.
Theo Suckhoedoisong